Podzielmy się rogalem
Ze Zbigniewem Piskorskim, właścicielem pracowni lodów NATURA, rozmawia Paweł Cieliczko.
Panie Zbyszku, pewnie nie będzie pan zbyt zdziwiony, gdy powiem, że nasza jesienna rozmowa dotyczyła będzie rogali świętomarcińskich.
No muszę powiedzieć…, że nie zaskoczył mnie pan.
Zna pan oczywiście opowieść o tym jak św. Marcin pomógł żebrakowi?
Oczywiście, chyba wszyscy w Poznaniu ją znają, rzymski legionista, czyli św. Marcin, odciął mieczem część swego płaszcza, by zziębnięty biedak mógł się nim okryć.
I tenże święty Marcin po stuleciach objawił się pewnemu poznańskiemu piekarzowi i zainspirował go do stworzenia rogali świętomarcińskich.
Tak, piekarz nazywał się Józef Melzer, rzecz miała miejsce pod koniec XIX wieku, a inspiracja świętego wzięła się stąd, że piekarz znalazł ośnieżoną podkowę i pomyślał, że mógłby przygotować rogale w kształcie podkowy, z nadzieniem z białego maku i oblane białym lukrem, które by wyglądały jak zgubiona w śniegu podkowa.
Rogale świętomarcińskie to jednak nie tylko doskonały przepis, ale także piękna idea.
Tak, piekarz upiekł kilka blach rogali i poszedł z nimi pod kościół św. Marcina przy ul. Św. Marcin, a tam ogłosił, że każdy biedak może wziąć sobie rogala z jego straganu bez żadnej zapłaty, bo chciał, żeby w ten radosny dzień cieszyli się wszyscy mieszkańcy Poznania.
Miał też propozycję dla tych, którzy nie uważali się za biedaków.
Rzeczywiście, zaproponował, żeby bogaci płacili za rogale taką cenę, na jaką ich stać, czyli przysłowiowe „co łaska”.
Taką cenę na jaką ich stać… bardzo to przemyślane. W Poznaniu do dobrego tonu należało bycie zaradnym i zamożnym, więc poznańscy mieszczanie chcąc się pokazać z jak najlepszej strony, wrzucali do skarbony poważne kwoty.
Prawdopodobnie tak rzeczywiście było, taki do dziś jest etos poznańczyków. Poza tym, do naszej tradycji lokalnej należy kupienie czegoś słodkiego do niedzielnej kawy, więc piekarz doskonale wpisał się w charakter, potrzeby i przyzwyczajenia poznaniaków. Dzięki ich hojności do interesu pewnie nie dołożył.
Ówcześni poznańczycy dobrowolnie wrzucali do skarbony znaczne kwoty, by otrzymać rogale świętomarcińskie, dzisiaj nikt nie oczekuje ich hojności, rogale po prostu mają wysokie ceny.
Te wysokie ceny wynikają z tego, co mają w sobie rogale świętomarcińskie. Ich nadzienie składające się z orzechów, białego maku, bakali i wielu innych smakołyków jest po prostu kosztowne. Ciasto francuskie też nie należy do najtańszych, a poza tym, to są produkty o bardzo krótkim terminie przydatności do spożycia, z tego bierze się ich cena. Choć tak naprawdę, to przecież nikt nie kupuje rogali na kilogramy, więc ta cena nie jest też aż tak wysoka, kiedy się kupuje jednego, pysznego rogala. Zwłaszcza, że to produkt regionalny i certyfikowany, a to zawsze zwiększa koszty produkcji.
Jest pan jedynym piekarzem, którego rogale znalazły się na prestiżowej liście Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego Wielkopolska, prowadzonej przez Marszałka Województwa Wielkopolskiego, gdzie trafiają tylko najlepsze wyroby, przygotowywane z poszanowaniem tradycyjnych receptur.
Tak, od kilku lat nasz rogal jest wpisany na listę Wielkopolskiego Dziedzictwa Kulinarnego, to dla Piekarni NATURA wielkie wyróżnienie, ale też ogromne zobowiązanie. Nie jesteśmy już zwyczajną piekarnią, zostaliśmy wskazani jako ambasador ulubionego smakołyku poznaniaków. Nasze rogale świętomarcińskie muszą być zawsze najwyższej jakości, bo przecież odpowiadamy za wizerunek naszego regionu w całym kraju.
Jest biznes, jest tradycja, jest duma, ale czy cokolwiek zostało z tej pięknej idei, jaką przed ponad stuleciem podjął poznański cukiernik?
Tak, uważam, że nie można przygotowywać rogali świętomarcińskich, jeśli zyskiem z nich człowiek nie podzieli się z potrzebującymi, w moim odczuciu obowiązek dzielenia się dobrem jest wpisany w recepturę prawdziwych rogali świętomarcińskich. My robimy to od blisko dwudziestu lat.
Dziękuję bardzo za rozmowę.
Dziękuję.